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 FAMeuse recette, le pain Grand Seigle

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Zeclarr
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Zeclarr

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MessageSujet: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMar 12 Jan - 22:20

Chers Fameurs, voici une nouvelles fameuse recette, mon pain au levain spécial FAM, surveillé par ma fidèle Grand Seiko SBGV205 !
Je fais cette recette sur deux jours, et j’ai tout pris en photo pour vous Chinois

Pour se faire il vous faudra du levain réalisé par vos soins ou par un gentil ami ou voisin qui vous en donnera un peu (personnellement j’ai utilisé la recette d’Eric Kayser pour me lancer, et ça fonctionne très bien.

Les ingrédients


- 240 g d’eau à température ambiante (de préférence d’eau de source, sinon d’eau du robinet que vous aurez laissé reposer quelques heures afin que le chlore qu’elle contient s’évapore)
- 350 g de farine T65
- 50 g de farine de seigle
- 120 g de levain frais
- 2 càc de sel fin

La recette 

Le matin du premier jour, je prélève 60g de mon levain chef, que je rafraîchi (c’est à dire que je le nourris) avec 30g de farine T65 et 30g d’eau.

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Je le laisse se développer quelques heures jusqu’à ce qu’il double de volume (ici l’élastique sert de repaire avant que le processus de fermentation débute). En fait le levain, c’est de la farine mélangé avec de l’eau. Les levures et les bactéries présentes naturellement dans la farine se multiplient et sont nourries par l’apport de farine et d’eau régulier. En se nourrissant elles rejettent du gaz carbonique qui fait des bulles et fait gonfler le levain.

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En début d’après midi, une fois le levain bien développé, je mélange grossièrement la farine et l’eau dans mon pétrin, et laisse reposer le tout une bonne heure. Cette étape s’appelle l’autolyse, et permet à la pâte de bien s’hydrater, et d’aider le réseau de gluten à se former.

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Je rajoute ensuite mon levain et le sel et lance un pétrissage d’environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi du bol.

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Je transvase à l’aide d’une maryse dans un autre bol ma pâte qui n’est à ce stade pas facile à travailler car elle accroche pas mal.

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La pâte y restera deux heures, cette étape s’appelle le pointage. 
J’effectue deux étapes intermédiaires pendant le pointage, qui sont des rabats de la pâte sur elle-même, qui permet là encore de développer le réseau de gluten afin d’avoir une belle mie notamment. 

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Au bout des deux heures de pointage et deux rabats, je verse la pâte sur un plan de travail fariné. La pâte se tient déjà mieux, le réseau de gluten ayant bien commencé à se mettre en place. 
Je forme alors mon paton en le rabattant plusieurs fois. Cette étape s’appelle le façonnage.
Je le laisse ensuite reposer une dizaine de minutes sous un torchon.

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Vient ensuite l’étape de mise en banneton, qui est un panier en bois avec un tissu de lin fariné dans lequel je vais mettre mon paton à reposer.

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Je recouvre mon banneton de papier film et l’entoure d’un torchon. Je met ensuite le tout au frigo pour une quinzaine d’heures. Cette étape se nomme l’apprêt.
La particularité du pain au levain, c’est que ce sont des dizaines de sortes de levures et de bactéries qui font la fermentation (alors que dans la levure de boulanger ce n’est qu’une espèce de levures). Ces différents micro-organismes permettent de rendre les pains plus digestes en cassant certaines liaisons protéiques avec des enzymes spécifiques et libérer ainsi des sels minéraux emprisonnés notamment. 
En mettant au frigo le banneton, ceci permet de bloquer l’action de certains micro-organismes et d’en laisser d’autres actifs. Les goûts se développent tranquillement.

Le lendemain, je récupère donc mon banneton.

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Je le transfère dans une cocotte froide sur du papier cuisson, le saupoudre de farine et y fait des grignes avec une lame de rasoir.

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J’enfourne four froid que je met à 250 degrés chaleur tournante.
Au bout de 40 min, j’enlève le couvercle et laisse encore une dizaine de minutes sans couvercle afin de faire dorer la croute.

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Je démoule et laisse refroidir sur une grille. Le pain est chaud, la cuisine sent bon, la vie est belle Mr. Green

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ZEN
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMar 12 Jan - 22:33

Je suis admiratif ! Bravo ! J'ai tenté de faire du pain pendant le premier confinement et à la sortie du four, j'avais une croute d'un centimètre d'épaisseur à attaquer au burin et qui m'a valu une molaire cassée... (c'est vrai).

Comment fait-on une croute fine ?

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Ganesh
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMar 12 Jan - 22:42

@ZEN a écrit:
Je suis admiratif ! Bravo ! J'ai tenté de faire du pain pendant le premier confinement et à la sortie du four, j'avais une croute d'un centimètre d'épaisseur à attaquer au burin et qui m'a valu une molaire cassée... (c'est vrai).

Comment fait-on une croute fine ?
Difficile de te répondre sans connaitre de manière détaillée ton processus et le type de farine
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMar 12 Jan - 22:45

Bravo Zeclarr pour ces explications très détaillées bravohap
Je fais aussi du pain de seigle au levain , mais je mets un tiers de seigle
Et je me sers d'un chrono pour les temps de préparation et cuisson clown
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Zeclarr
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMar 12 Jan - 22:51

@ZEN comme dit plus haut difficile de répondre sans connaître le processus complet. Mais ce qui fonctionne assez bien je trouve c’est la cuisson en cocotte (fonte Pyrex ou autre) comme je l’ai décrite. Les temps étant modifiés en fonction de la taille poids et forme de ton pain. 

@Ganesh je fais différents essais en ce moment que ce soit sur l’hydratation ou les quantités de chaque farine pour trouver ce qui me convient le mieux !
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toyotiste
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMer 13 Jan - 0:54

C'est superbe ! La GS et le pain bien sur thumleft
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broncos
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMer 13 Jan - 2:24

Appétissant ce pain! Plus qu'à ouvrir les huitres et le muscadet... Wink
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Fab68
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMer 13 Jan - 5:11

Ça donne envie d essayer. Bravo. thumleft
L aspect du pain est superbe.
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Raxevis Arcofin
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMer 13 Jan - 5:27

Toc, Toc, Toc...


Je trouve que ce serait urbain de ta part de m'ouvrir la porte que je puisse entrer, J'ai là un camembert de chez Jort qui voudrait faire ami-ami avec ton pain!

Ahh?

Tu ouvres pas???

Pourtant il me faisait bien envie ton pain...
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Zeclarr
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMer 13 Jan - 8:14

Pour les huîtres, malheureusement j’y suis allergique. Pour le camembert, ben j’aime pas trop ça...
Par contre avec tout le reste c’est top !!!
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Tass2909
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMer 13 Jan - 8:21

Super recette, je vais tenter un jour. Par contre la montre gâche l’appétit Mr. Green
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zatopek
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMer 13 Jan - 8:53

Félicitations, pour la recette apetissante et pour cette 44gs champagne. Des toutes c'est LA couleur qu'il faut ! thumleft

Bon apetit !
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py3.14
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMer 13 Jan - 10:42

Magnifique!
Et motivant. Il faut vraiment que je m'y mette...

Au pain maison

Et à GS 

Mr. Green
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edgar
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMer 13 Jan - 11:12

Quelqu'un pour nous faire un pot-au-feu ?   clown
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMer 13 Jan - 21:12

@py3.14 a écrit:
Magnifique!
Et motivant. Il faut vraiment que je m'y mette...

Au pain maison

Et à GS 

Mr. Green

+ 1 Mr. Green

Une réalisation impressionnante. 
Je suis bluffé par le résultat (visuellement parlant. Il faudrait que tu nous envoie à tous de petits échantillons pour que l'on puisse avoir un avis définitif clown). Plus simple, organiser une fameuse dégustation. Smile

Question bête mais j'imagine que sans robot ça doit être très difficile ? Tu l'as déjà fait ?
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Ganesh
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMer 13 Jan - 22:04

@BLM a écrit:


Question bête mais j'imagine que sans robot ça doit être très difficile ? Tu l'as déjà fait ?
Oui c'est possible sans robot , je n'en ai pas

A la place , je fais des "rabats" : avec une spatule tu étires la pâte et la replie sur elle même, et refais cette opération 4 fois. Cette série de rabats est à refaire 3 fois de suite, en laissant a chaque fois la pate dans un endroit chaud pendant une heure (proximité d'un radiateur par exemple)

La difficulté du pain au levain est de démarrer un levain. Il faut une dizaine de jours environ, chaque jour on prélève une partie et rajoute eau et farine.  Une fois qu'il est fait il suffit de lui redonner régulièrement (tous les 15 jours au moins) eau et farine
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MessageSujet: Re: FAMeuse recette, le pain Grand Seigle   FAMeuse recette, le pain Grand Seigle EmptyMer 13 Jan - 22:18

@Ganesh a écrit:

Oui c'est possible sans robot , je n'en ai pas

A la place , je fais des "rabats" : avec une spatule tu étires la pâte et la replie sur elle même, et refais cette opération 4 fois. Cette série de rabats est à refaire 3 fois de suite, en laissant a chaque fois la pate dans un endroit chaud (proximité d'un radiateur par exemple)

La difficulté du pain au levain est de démarrer un levain. Il faut une dizaine de jours environ, chaque jour on prélève une partie et rajoute eau et farine.  Une fois qu'il est fait il suffit de lui redonner régulièrement (tous les 15 jours au moins) eau et farine

Merci pour ce retour. Wink
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