Quand on parle de modèles incontournables, j'imagine que l'on parle surtout du modèle "emblématique"...
Pour l'exception Rolex, il est vrai que ça bataille sans doute un peu dans l'esprit de chacun, la marque ayant produit pas mal de montres qui sont devenues des icônes horlogères.
Ceci étant, s'il ne devait en rester qu'une, ce serait probablement la Submariner (suivie de près par la GMT).