Le Defy foie gras !
Je vous livre ici une FAMeuse recette de foie gras maison, que j’ai affinée au fil des ans, après avoir compilé tout ce que j’avais pu trouver sur internet. Cette recette - relativement simple - donne des résultats exceptionnels. Parmi les meilleurs foie gras que j’ai pu manger. D’ailleurs je suis maintenant souvent déçu au restaurant quand j’en prends, et surtout quand je vois le tarif pratiqué par les restaurateurs (je paye mes foie gras dans les 30-40€, alors quand je vois l’assiette avec deux tranches à 15€ pour un résultat souvent bien en deçà de ce que je fais moi même, ça me fait mal au cœur...).
Voici donc cette recette !
Les ingrédients- un foie gras entier de 400 g (personnellement je prends celui de Picard par commodité, et les résultats sont encore une fois là)
- deux cuillères à café rases de sel fin
- une cuillère à café rase de poivre blanc moulu
- quelques tours de moulin à poivre
- une cuillère à soupe d’alcool type armagnac / cognac / whisky
- une cuillère à soupe d’alcool sucré type porto / muscat
Cette année, ce sera pour moi un combo cognac de l’île de ré et porto blanc. Il est important de mettre deux types d’alcool. Une année j’ai fait un test sans l’alcool sucré, et le résultat n’était pas là.
Le matériel- une Zénith Defy Classic qui s’accorde parfaitement avec le foie gras
- une terrine à foie gras
- un plat à mettre au four
- une sonde à viande
La recette proprement dite !Commencer par assaisonner le foie.
Ensuite l’arroser avec l’alcool.
Laisser mariner 8 à 12h au réfrigérateur, filmé au contact.
Préchauffer le four à 150°C.
Préparer un plat pour faire un bain marie avec de l’eau bouillante.
Mettre le foie gras dans la terrine, le gros lobe au fond et le petit au dessus.
Cuire jusqu’à une température à cœur de 48°C (dans mon four ça prend 35 minutes, si vous n’avez pas de sonde).
Retirer la graisse en surplus et la réserver.
Mettre la presse. Laisser refroidir un peu puis le laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Enlever la presse.
Faire fondre la graisse réservée, la verser chaude sur le foie (dans l’idéal en deux fois).
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 24h, sachant qu’il sera meilleur au bout de 3 à 5 jours.