De ce que j'ai vu jusqu'ici, si tu veux une lunette sertie par exemple, il faudra en faire fabriquer une prévue pour ça. Ensuite tu peux soit fournir les pierres toi-même au sertisseur, soit lui demander de s'en charger. Une fois la nouvelle lunette sertie, il faudra l'installer sur la montre.
Certains proposent de faire la totalité de l'opération. J'ai souvent entendu que les éléments reproduits, comme la lunette dans mon exemple, viennent de Hong-Kong (c'est le cas sur les Patek Nautilus en acier avec lunette serties par exemple).
Bien sûr la montre perd sa garantie puisque ce n'est pas fait par la marque. Certaines marques refusent même d'entretenir les montres modifiées.
Je n'ai en tête qu'une seule adresse, aux US, mais à des prix fous (mais la qualité est là). J'imagine que beaucoup de bijoutiers pourraient s'occuper de la partie sertissage, mais pour le reste pas sûr. Sinon tu peux tenter auprès d'entreprises spécialisées dans la personnalisation de montres, comme Artisans de Genève (il y en a pas mal d'autres).
Dans tous les cas, prévois un budget conséquent.