La recette de Panini et Paninette – Le saumon fumé

 
Avec Paninette on vous propose aujourd’hui la recette du saumon fumé. Ça tombe bien, les fêtes de fin d’année approchent et les températures hivernales sont propices au fumage. Je peux vous assurer qu’une fois que vous y aurez goûté, vous ne pourrez plus manger un autre saumon fumé.

 
Les ingrédients :
 
- Un filet de saumon (pas si facile que ça à trouver. Pêche modérée, élevage bio,… si vous avez des bonnes adresses en Rhône-Alpes je suis preneur)
- 3 kilos de gros sel
- 400g de sucre en poudre
- Baies roses.

Temps de préparation : 48h
 
La montre choisie pour cette recette est une Obris Morgan Aegis II. Bracelet et boitier en acier recouvert PVD, fond de boite et couronne vissés, valve hélium, étanche 200m, normalement c’est suffisant pour aller au bout de cette recette .
Paninette (mon second pour cette recette ) a quant à elle choisi sa Yema Superman Bronze. Ce qui a fait naître un débat enflammé : "Une montre en bronze pour suivre une recette à base d'eau et de sel est-il vraiment pertinent ?"



 
Le salage va permettre de « cuire » votre poisson en enlevant l’eau de la chair.
 
Pour commencer, nettoyer les filets de saumon à l’eau puis sécher les légèrement avec du papier absorbant.



Préparer votre plat en mettant un petit centimètre de gros sel au fond, mélanger avec le sucre. (Le sucre n’est pas obligatoire, on peut en mettre plus ou moins suivant ses goûts).
Poser votre filet de saumon sur votre mélange de sel, la peau vers le haut.



Recouvrir ensuite votre saumon de gros sel (une fine croûte de 0.5 cm suffit, l’important est de recouvrir entièrement le saumon).
Couvrez votre plat puis mettez-le au réfrigérateur pendant 12h.



 
 
Là, il n’y a rien de compliqué. Pour éviter que le saumon soit trop salé, on va lui faire faire trempette dans l’eau claire.
 
Récupérer votre filet de saumon sous la croûte de sel et rincer le sous l’eau.
Nettoyer votre plat et poser votre saumon dedans.
Là, vous allez pouvoir enlever les derniers arêtes à l’aide d’une pince à épiler (moi, j’utilise celle de Paninette, mais chut ! ne lui dites pas). Les arêtes s’enlèvent très facilement maintenant que le poisson est « cuit » au sel.



Une fois terminé, remplissez votre plat jusqu’à ce que le filet soit totalement immergé. Laissez votre poisson (et votre montre ) dans l’eau 1h en changeant l’eau au bout de 30 minutes.





Une fois le dessalage terminé, épongez votre saumon avec du papier absorbant et laissez-le sécher 30 minutes sur une grille à l’air libre. N’oubliez pas de faire sécher votre montre.




 
 
Le fumage va protéger contre les champignons et les moisissures.
 
La température extérieure est idéale pour le fumage (ne pas fumer si la température extérieure est supérieure à 25°).


(Paninette rentre en scène)

Paninette a préparé la sciure de bois de hêtre et le chalumeau.



Le petit serpentin dans lequel est mise la sciure permet d’avoir une combustion continue pendant 8 à 10h. Positionnez le saumon et la sciure dans le fumoir, puis démarrez le fumage.


(Là, c'est moi qui m'y colle pour éviter un accident domestique  )

C’est parti pour 10h !



Le lendemain matin, récupérer votre saumon. Couper les bords, la queue, et l’excédent de gras si besoin (surtout ne pas jeter ces morceaux ainsi que la peau du saumon une fois terminé. Conservez tout ça au congélateur pour vous faire une soupe de poisson d’enfer . Tout est bon dans le saumon ).
Faites quelques tours de moulin à poivre avec vos baies roses sur votre filet, puis filmez et laissez au réfrigérateur 2 ou 3 jours avant de le déguster, pour que le fumé s’imprègne bien.

Pour apprécier à sa juste valeur ce mets si "particulier," je vous propose de l’associer à une montre "particulière". Et qui pourrait mieux accompagner ce saumon fumé fait maison qu’une H. Moser Venturer cadran fumé ?


 
 
Pour information : Vous pouvez conserver votre saumon 1 mois au réfrigérateur, 6 mois s’il est mis sous vide, et 1 an au congélateur.

Wow, alors là, gros gros niveau. Et quelle chute!!!

Merci pour avoir pris le temps de faire ce topic des plus plaisants!

Tu as changé le bracelet de la Moser ?
Elle est toujours aussi magique

La Yema est chouette aussi !

Très belle composition  
Et cette dernière photo ... ça fait saliver!

Carrément sympa ! félicitations à tous les deux ! (même si Paninette n'a pas fait grand chose )

Sympa ! Mais faut du matos ! Ce qui peut être intéressant si on vit à la campagne et qu'on est pêcheur. Parce qu'avec la truite, c'est encore meilleur ! 

Où trouves-tu la sciure ?

Perso, comme un gros fainéant, j'ai passé ma commande hier soir dans la saumonerie à 10 km de chez moi...

La truite, oui, j'aurais pu penser à leur demander, ils en ont parfois de bourgogne ou de mer

francoisb a écrit:

ils en ont parfois de bourgogne ou de mer

Tu dois confondre avec les escargots...

pfffff...
http://saumonerie-artisanale.fr/saumon-truite/24-truite-de-bourgogne-fume-a-chaud.html

Parfois ils en ont aussi de l'arc en ciel

Je plaisantais, évidemment !

Cela dit, je ne comprends pas cette dénomination "truite de Bourgogne", elle ne correspond à rien d'officiel. Quant à ton arc-en-ciel, qui te dit que cette "de Bourgogne" n'en est pas ?

en fait, sur leur photo, tu ne vois pas le nom latin... on voit juste que c'est de l'élevage et son origine.

Merci à tous pour vos sympathiques commentaires .

Seiko007 : Tu as l’œil Aurélien. Effectivement j’ai changé de bracelet. J’ai quelques photos dans ma besace que je posterai dans le fil qui va bien. Cette montre a vraiment quelque chose de particulier… Je n’arrive pas à m’en remettre .

Guillaume-14 : Paninette a pris les photos, c’est déjà pas mal non ? (Tu l’as mise de bonne humeur avec ta remarque )

Pascal : tu as raison, avec la truite c’est excellent aussi. Je te promets qu’il ne faut pas tant de matos que ça. Le seul accessoire vraiment indispensable c’est le serpentin pour la sciure. Pour le fumoir, un barbecue avec couvercle style Weber fait très bien l’affaire. Je suis même sûr qu’on peut se débrouiller avec une grille et une cloche a fromage.
La sciure tu en trouves de partout. Internet (Tompress), magasin de bricolage et jardinage (Leroy Merlin, Castorama, Gamm Vert,…). Pour te dire, j’en avais même trouvé sur le site internet de Boulanger…
Mais la prochaine sciure viendra de la scierie (j’ai un ami qui peut me récupérer de la sciure « saine »)

Allez, une autre gourmandise de saison. Demain on fait une raclette avec des amis. Et devinez ce qui est en train de fumer ?

Punaise Adrien, quel boulot   Bravo à tous les deux, super sujet   J'espère qu'on pourra se revoir bientôt sur Lyon 

Dis donc, ça a l'air délicieux !


"- Un filet de saumon (pas si facile que ça à trouver. Pêche modérée, élevage bio,… si vous avez des bonnes adresses en Rhône-Alpes je suis preneur)"

Chez Vianey à la Croix Rousse?


"Punaise Adrien, quel boulot  affraid Bravo à tous les deux, super sujet  thumright J'espère qu'on pourra se revoir bientôt sur Lyon"

Et pourquoi pas élargir le retrouvailles sur un rdv horlogeroculinaire, vous avez l'air d'être des bons vivants vous !

Gagliapun : Merci beaucoup Adrien. Ça sera avec grand plaisir:thumright:.

Pascal : Si tu parles du foyer de ta cheminée (dans ta maison), ça me parait risqué. Vu que c'est de la fumée froide, elle risque de stagner dans ton foyer et ne pas s'évacuer par le conduit. Ta maison va devenir un grand fumoir et toi un petit saumon fumé .
Je vais sûrement faire fumer quelques poivrons (poivrons ramassés le 14 décembre... merci la serre ), j’essaierais de les faire juste avec le serpentin, une grille et une cloche. Si ça fonctionne, je prendrais une photo du montage.

Panini a écrit:

Pascal : Si tu parles du foyer de ta cheminée (dans ta maison), ça me parait risqué. Vu que c'est de la fumée froide, elle risque de stagner dans ton foyer et ne pas s'évacuer par le conduit. 

Oui, je parle bien du foyer de ma maison. Mais j'ai un excellent tirage, il suffirait que j'ouvre les petites ouvertures de la porte pour que la fumée s'évacue en 30 secondes. J'ai déjà fait des grillades sympa sur la braise en plein hiver.

Zut, j'ai loupé ce thread.

Recette et bonne humeur encore au top, félicitations pour la qualité de vos posts P&P. 

Tiens, une   pour accompagner ce saumon maison, ça ne va plus tarder à être de circonstances.

Carrément génial !!! Ça donne envie ! Bravo !!!

Bonjour, 

Merci pour cette recette qui éveille mes papilles, et me tente beaucoup. 
Et quoi de mieux pour la mettre en œuvre qu'une Ultramarine Morse quand on est trop loin des océans ?

Je pense posséder à peu près tout le nécessaire. Ormis le serpentin et la sciure de hêtre. 
Une idée de où se procurer ce serpentin ? Edit: trouvé en 2 mn sur internet. 

Autre question : la qualité du gros sel a-t-elle une incidence sur le goût final ?

Panini a écrit:

Guillaume-14 : Paninette a pris les photos, c’est déjà pas mal non ? (Tu l’as mise de bonne humeur avec ta remarque )

Désolé, petite provocation mesquine, elle avait semblé en faire peu de cas lors de la soirée à Lyon

Poivrons fumés, super idée ! Au fait, tu as déjà pensé à fumer des fromages ? (dans le fumoir, hein, pas dans des cônes douteux ) : je pensais notamment à du fromage frais

ZEN, Oh_mega, Sébastien V. merci pour vos messages .
A mon avis le gros sel n’a pas vraiment d'impact sur le gout. Mais t’en cas faire, mieux vaut choisir de bons produits, sel y compris.
 
Pascal : Il y a qu’un seul moyen de savoir si le fumage dans le foyer fonctionne. Il faut essayer . Tiens-nous au courant.
 
Guillaume-14 : Ne t’en fais pas, c’était de l’humour  (Il n’y a que moi qui arrive à énerver Paninette ).
Oui on a déjà fait du fromage. Fromage à raclette (voir la photo avec la Tudor Black Bay) et de la tomme de vache. Dans les deux cas c’est excellent. Mais de toute façon le goût fumé se marie super bien avec le fromage (Voir notre recette de la Pizza au Chipotle). Fromage frais ? Pourquoi pas. Pas trop frais sinon il va couler à travers la grille .

Si ça intéresse certains, j'ai essayé le fumage à chaud ce week-end (pour rappel, le saumon de cette recette été fumé à froid).

J'ai commencé par faire mes braises au bbq.


Puis je les ai disposées au fond du fumoir.


J'ai ensuite recouvert mes braises de sciure de bois.


J'ai mis mes piments avant de refermer le fumoir (le but de cette recette est de faire des piments chipotle)




Le fumage a duré 2 ou 3 heures et la température est montée à 30° (avec une température extérieure de 12°) J'ai réitéré l'opération en mettant mes braises sur une grille pour les surélever. Là, la température est montée à 70° (c'est mieux  )
Je les ai ensuite mis sur une autre grille pour qu'ils finissent de sécher. Ils ont l'air pas mal. On verra ce que ça donne à la prochaine pizza


Désolé pour les photos pourries…

Sympa tes recettes, ça donne envie.

Petite question : pourquoi laisser la peau du saumon ? J'avoue que c'est super tentant de faire ça soi-même, merci pour le tuto 

Salut FRED67.
La peau du saumon c'est un peu comme les arêtes. C'est beaucoup plus simple à enlever une fois que le saumon est cuit au sel.
Je ne peux que t'encourager à sauter le pas si tu as un extérieur (jardin, balcon…). Il est assez facile de se bricoler un petit fumoir.
Le goût est vraiment incomparable à ce que tu peux trouver dans le commerce. Parole de végétarien